ظروف نگهداري عسل

عسل داراي خاصيت اسيدي بوده و بسته بندي آن در ظروف فلزي بسيار خطرناك است ؛

زيرا اسيد موجود در عسل موجب خوردگي فلزات مي شود و بعد با موادقندي عسل مخلوط  مي شود و روي كيفيت عسل تاثير مي گذارد .

سالم ترين روش نگهداري عسل در حجم كم ظروف شيشه اي ، لعابي يا سفالي است .

براي نگهداري عسل به حجم زياد بايد از ظروف استيل ، گالولنيزه و يا ظروفي كه سطح داخلي آنها به وسيله

مواد مقاوم به اسيد عسل پوشيده شده باشد ، استفاده نمود .

امروزه اغلب زنبورداران ايراني از ظروف پلاستيكي 30 تا 40 ليتري استفاده مي كنند .

اينگونه ظروف براي نگهداري عسل مناسب نبوده زيرا در جريان حمل و نقل موجب شكسته شدن آن

و ضايع شدن عسل مي شود .

ظروف نگهداري عسل

ظروف بسته بندي عسل

متداول ترين ظروف بسته بندي عسل و عرضه آن  به بازار شيشه اي ، 250 گرمي ، نيم كيلويي و يك كيلويي در اشكال

مختلف مي باشند كه در اكثر كشور هاي جهان از جمله كشور ما نيز به كار مي روند ولي در سال هاي اخير با توجه به

مشكلاتي كه در تامين و عرضه اين گونه ظروف شيشه اي به وجود آمده است تمايل بيشتري براي استفاده از ساير ظروف

وجود دارد .ظروف پلاستيكي شفاف يا روشن با توجه به ارزان بودن وزن سبك و دوام عمر ،

كاربرد بيشتري در بسته بندي و عرضه عسل پيدا كرده اند .

بعضي از انواع ظروف پلاستيكي به شكل جعبه مكعب مستطيل و از نوعپلاستيك خشك و شكننده هستند

كه معمولا براي عرضه عسل شان به كار برده مي شوند .

بايد توجه داشت كه ظروف بسته بندي عسل بايد عاري از هر گونه بو ، مقاوم و با دوام در برابر خاصيت اسيدي عسل و

عدم نفوذ رطوبت به داخل آنها بوده و به راحتي قابل پر شدن و تخليه شدن باشند .

نگهداري عسل

انبار يا هر جايي كه عسل در آن نگهداري مي شود بايد پاكيزه و به راحتي قابل تميز شدن باشد ،

و در دسترس حشرات ، جانوران و يا آلودگي هاي گرد و خاك نباشد .

دماي انبار و طول مدت نگهداري نيز بر كيفيت عسل تاثير مي گذارد .

اگر عسل را بعد از بسته بندي نهايي در دماي 22 تا 25 درجه سانتي گراد انبار كنيم تغييرات آن در سطح قابل قبول بوده

و موجب از بين رفتن رنگ ، طعم و آنزيم هاي عسل خواهد شد .

عسلي كه مرحله نهايي ( حرارت ) را نگذرانده است بايد در دماي كمتر از 10 درجه سانتي گراد نگهداري مي شود .

انجام اين كار روي رنگ ، عطر و طعم عسل حتي پس از سال ها هيچ تاثيري نخواهد گذاشت ،

بهترين دما براي نگهداري عسل 7 الي 12 درجه سانتي گراد مي باشد .

عسل خيلي زود بوهاي خارجي را به خود جذب مي كند بنابراين نبايد  آن را نزديك موادي مانند :

پارافين ، قير ، بنزين و ماهي هاي دودي نگهداري نمود .

نگهداري عسل

از آنجايي كه عسل شديدا جاذب الرطوبه است بنابراين در هر جا كه نگهداري مي شود اعم از جاهاي مرطوب ، خشك ، داخل يخچال و قفسه ها بايد فقط در ظروف سربسته با سرپوش محكم باشد .

برخلاف اغلب مواد غذايي عسل را مي توان براي مدت نامحدودي نگهداري نمود .

عسل طبيعي بسته بندي شده در اثر گذشت زمان كمي از نظر طعم تندتر و از نظر رنگ تيره تر مي شود ، اما كيفيت آن در صورتي كه در معرض هوا قرار نگيرد تغييري نخواهد كرد .

نگهداري عسل به مدت طولاني ، روي تركيبات آن اثرات زيادي مي گذارد .

در مقايسه عسل شبدر محصول سال 1923 با عسل شبدر محصول 1975 نشان داده شده كه تركيبات اين دو عسل هم چون فروكتوز ، گلوكز ، مالتوز ، ساكاروز و قند هاي عالي متغير بوده است .

حرارت دادن و بسته بندي نهايي

بعد از تصفيه ، عسل را حرارت داده و بسته بندي مي نمايند .

براي اين كار از ديگ دوجداره مخصوص كه با نيروي برق و يا حرارت معمولي كار مي كند ، استفاده مي شود .

گرم شدن آب ظرف باعث انتقال حرارت به جدار داخلي و عسل موجود در ظرف مي شود.

در اين ظرف حرارت عسل را به 65 درجه سانتي گراد رسانده و مدت نيم ساعت در اين حرارت نگه مي داريم ،

سپس آن را به راحتي از صافي هاي نازك عبور داده و حرارت آن را به 48 تا 50 درجه سانتي گراد رسانده و

بعد آن را بسته بندي مي كنيم .

حرارت دادن عسل همه ذرات جامد موجود را به مايع تبديل و مانع شكرك زدن عسل مي شود

و مايه ترش كننده را هم از بين برده و آن را از خطر تخمير حفظ مي نمايد .

حرارت دادن و بسته بندي نهايي

اگر به عسل زياد حرارت داده شودرنگ آن تيره ومزه سوختگي مي دهد و از حالت عسل بودن خارج شده و نمي توان به آن عسل اطلاق نمود .

البته بعضي عسل ها كه به طور حتم شكرك نمي زنند بهتر است پس از صاف كردن و بدون حرارت بسته بندي شوند تا مانع از بين رفتن عطر و طعم طبيعي آنها شود .

بايد توجه داشت كه حرارت دادن عسل مي تواند يكي از علل از بين رفتن كيفيت عسل باشد .

بهترين طعم و مطبوع بودن عسل كاملا رسيده ، موقعي است كه داخل شان قرار داشته باشد .

كوشش بشر براي تبديل و استفاده آن ناچارا تا حدودي به كيفيت عسل صدمه وارد مي آورد ،

ولي ميزان اين صدمه بستگي به نوع عملياتي دارد كه توليد كنندگان ،

فروشندگان و ساير دست اندركاران روي عسل انجام مي دهند.

بازار امروز خواهان عسلي است كه ترش نشود ،

شكرك نزند و مدتي هم به صورت مايع باقي مانده و ظاهر مورد پسندي هم داشته باشد .

به دست آوردن چنين اهدافي گاهي اوقات موجب از بين رفتن طعم عسل كه از با ارزش ترين خواص آن است ،

تمام مي گردد البته با به كار گرفتن روش هاي صحيح مي توان هم كيفيت عسل را حفظ نمود و

هم به اهداف مورد نظر دست يافت .

مخمر هاي عسل

مخمرهاي موجود در عسل از نوع اسموفيليك هستند و قادرند در محيط عسل رشد نمايند .

اغلب مخمر هاي عسل متعلق به گونه ساخارومسيس مي باشند.

اين مخمرها در محيط هايي حاوي بيش از 30 درصد قند قادر به رشد نيستند .

در حالي كه مخمرهاي اسموفيليك عسل متعلق به جنس زيگوساخارومسيس مي باشند و در محيط غذايي كه داراي فشار اسمزي زياد باشد نظير شربت افرا كه در حدود 66 درصد ماده قندي دارد و همچنين در عسل هايي كه آب آنها بيش از 19 درصد باشد به خوبي رشد مي نمايند .

تخمير عسل

عسل شديدا جاذب الرطوبه بوده و رطوبت آب موجود در هوا را به شدت جذب نموده و رقيق مي شود

و وقتي كه ميزان آب آن به 19 درصد رسيد مخمرهاي اسموفيليك شروع به تكثير خواهند نمود .

مخمر هاي عسل

بر اساس تحقيقات انجام شده عسل هايي  كه رطوبت آنها كمتر از 17/1 درصد باشد تخمير نمي شوند ،

از 17/1 تا 20 درصد امكان تخمير شدن و بالاتر از 20 درصد قطعا در معرض خطر تخمير قرار خواهند گرفت .

رطوبت بيش از حد در انبار موجب تخمير عسل و زنگ زدن و پوسيده شدن ظروف نگهداري عسل مي گردد .

توصيه مي شود كه ظروف نگهداري عسل در انبار بايد كاملا مسدود و غير قابل نفوذ باشد تا رطوبت انبار را جذب ننمايد و

سعي شود ميزان رطوبت عسل هاي انبار شده كمتر از 18/6 درصد باشد .

در ايران زنبورداران شمال بيش از همه با خطر تخمير و شكرك زدن عسل مواجه هستند و

بايد دقيقا از موقع برداشت عسل تا بسته بندي آن نكات لازم را رعايت نمايند .

بايد توجه داشت كه كليه عسل ها حاوي مخمر هستند و احتمال تخمير عسل بعد از شكرك زدن افزايش خواهد يافت .

راه هاي جلوگيري از تخمير عسل

1 – براي جلوگيري از تخمير عسل مي توان از حرارت جهت از بين بردن قارچ عامل تخمير عسل استفاده كرد.

2 – افزودن مواد شيميايي مانند بنزوات سديم به نسبت 0/025 درصد نيز از خطر تخمير عسل جلوگيري مي كند .

3 – براي جلوگيري از تخمير عسل شان بايد رطوبت اضافي عسل را حذف نمود .مي توان اين عمل را با قرار دادن شان ها در اتاق گرم مجهز به رطوبت گير انجام داد .

كنترل رطوبت عسل

كنترل رطوبت يا آب در عسل يكي از عوامل اصلي در حفظ كيفيت عسل مي باشد .

در اتاقي كه 38 درجه سانتي گراد حرارت داشته باشد چند نيم طبقه يا طبقه را روي هم چيده و توسط پنكه ،

حرارتي كه از اجاق برقي و امثال آن توليد مي شود را به داخل طبقات هدايت كرده تا آب آن ها تبخير شود .

اين عمل حدودا يك روز ادامه مي يابد .

عسل مناطق خشك و كوهستاني ممكن است خيلي غليظ بوده و لازم باشد

كه با آب پاشي در كف اتاق گرم و به جريان انداختن هواي مرطوب آب عسل را افزايش داد .

كنترل رطوبت عسل

اين عمل به سهولت استخراج عسل كمك كرده و از شكستن شان ها در داخل اكستراكتور جلوگيري مي نمايد .

تصفيه عسل

عسل تخليه شده از اكستراكتور معمولا حاوي ذرات موم ، دانه هاي گرده ، اجساد زنبورهاي مرده ،

حباب هاي هواست كه اين ناخالصي ها بايد از عسل جدا گردد ،

براي انجام اين كار مي توان از روش هاي زير استفاده نمود :

1 – عسل را در منبع عسل كه معمولا از استيل يا فولاد ضد زنگ است ، مي ريزند .

ذرات موم و ساير نا خالصي هاي آن به علت سبك بودن به طرف بالاي ظرف عسل مي روند و بعد از يكي دو روز مي توان

آن ها را جدا كرد .

2 – بعضي از ظروف صافي عسل داراي شبكه هاي توري فلزي به اندازه هاي مختلف از ريز تا درشت هستند

و قادرند اين مواد را جدا سازند .

3 – عسل را در ظرف دوجداره ريخته و حرارت آن را به 46 درجه سانتي گراد مي رسانند .

پس از مدتي ذرات درشت و سبك در بالا و ذرات سنگين در ته ظرف جمع مي شوند .

مواد درشت و سبك را مي توان از بالاي ظرف جمع آوري كرد و با تعبيه شير خروجي ظرف دوجداره كمي بالاتر از كف بشكه از وارد شدن مواد ريز ته نشين شده به داخل ظرف بعدي جلوگيري نمود .

لازم به ذكر است كه اگر قبل از صاف شدن عسل ، درجه حرارت عسل بالا برده شود موم داخل آن ذوب شده و روي عطرو طعم عسل اثر گذاشته و موجب كاهش كيفيت آن خواهد شد .

ظرفيت و انواع اكستراكتور

ظرفيت اكستراكتورها از دو قاب شروع و به 72 قاب مي رسد .

براي زنبورداران مبتدي كه تعداد 15 تا 20 كلني دارند دستگاه دو قابه و براي اجتماعات بيشتر تا 100 كلني اكستراكتور چهار قاب مورد نياز است .

اكستراكتور دو نوع است .

مماسي و شعاعي

اكستراكتور مماسي

در اين دستگاه قاب عسل از يك طرف عسل گيري شده و به وسيله دست مي چرخد تا طرف ديگر آن تخليه گردد.

ظرفيت و انواع اكستراكتور

نوع ساده تري از اين دستگاه وجود دارد كه داراي سبد دندانه ي داخل مخزن مي باشد

كه در آن شان ها از يك طرف عسل گيري شده و بعد بالا مي آيند و معكوس مي شوند تا شان تخليه شود .

دستگاه هاي معكوس كننده سبدهايي دارند كه بدون بلند كردن شان ها هر دو طرف را عسل گيري مي كنند .

عسل گيري در دستگاه معكوس كننده موتوري در طي 3 مرحله انجام مي شود :

در مرحله اول نيمي از عسل يك طرف شان گرفته مي شودو بعد شان ها معكوس شده

و در مرحله دوم طرف ديگر شان كاملا عسل گيري مي شود

و در مرحله سوم مجددا از شان يك بار ديگر عسل گرفته مي شود تا كاملا تخليه شود .

اكستراكتور شعاعي

در اكستراكتور هاي شعاعي شان ها مانند پره هاي يك چرخ در دستگاه جاي مي گيرند ، به طوري كه ضلع بالايي آن ها در محيط چرخ واقع مي شود و بعد عسل از هر دو طرف شان در يك زمان تخليه شده و احتياج به معكوس كردن شان نيست .

شيب طبيعي رو به بالاي هر سوراخ و نيروي گريز از مركز ، حركت عسل را به سمت بدنه دستگاه ممكن مي سازد .

د موقع عسل گيري بايد دستگاه به آرامي كار كند تا شان ها آسيب نديده و عسل كاملا تخليه گردد.

ظرفيت اين اكستراكتورها معمولا 20 تا 72 قاب مي باشد .

اخيرا اكستراكتور شعاعي با ظرفيت كم ساخته و به بازار عرضه شده است .

نكته قابل توجه در استخراج عسل اين است كه بايد به تعادل وزن شان ها كه دراكستراكتور رو به روي هم قرار مي گيرند توجه نمود تا مانع ايجاد سر و صدا و حركات غير ضروري دستگاه شود .

انجام اين كار از شكستن شان هاي تازه و سيم كشي شده جلوگيري مي نمايد .

اتاق استخراج عسل

پس از برداشت عسل از زنبورستان بايد شان هاي عسل را به اتاق استخراج عسل كه بدين منظور در نظر گرفته شده است ،

انتقال داد .

اين اتاق كاملا تميز و قابل شستشو باشد و

امكان نصب توري جهت جلوگيري از ورود زنبورها به داخل اتاق روي درب و پنجره هاي آن وجود داشته و

قابل گرم  شدن هم باشد .

استخراج عسل

طي دو مرحله انجام مي شود :

مرحله ي اول : درپوش برداري شان هاي عسل است .

براين كار از كاردهاي مخصوصي كه به وسيله آب داغ ، بخار يا نيروي الكتريسيته كار مي كند و همچنين چنگال هاي مخصوص پولك تراش دستي و برقي مي توان استفاده نمود .

اين كاردها بايد كاملا تميز و تيز باشند و در موقع درپوش برداري حرارت كافي داشته باشند

تا باعث سهولت در كار و مانع آسيب رساندن به شان هاي عسل گردد.

براي اين كار از چنگال هاي مخصوص كه بدين منظور ساخته شده است مي توان استفاده نمود .

وسايل فوق از قديم مرسوم بوده و در حال حاضر نيز استفاده مي شود .

اتاق استخراج عسل

مرحله دوم : در اين مرحله عسل از شان هاي درپوش برداري شده ، استخراج مي شود.

براي اين كار شان ها را در دستگاه عسل گيري كه به آن اكستراكتور مي گويند ، قرار مي دهند  .

اين دستگاه داراي مخزن استوانه اي است كه درداخل آن زنبيل مخصوصي حول محور عمودي مي چرخد

با به چرخش درآمدن اين زنبيل عسل توسط نيروي گريز از مركز از سلول هاي شان به خارج پرتاب و به ديواره اكستراكتور پاشيده مي شود

و به تدريج در ته آن جمع مي گردد و از شير آن خارج مي شود .

اين دستگاه كه در سال 1865 توسط هروسكا در اتريش اختراع گرديد توانست عسل را از قاب ها به كمك نيروي گريز از مركز استخراج كند

اتاق استخراج عسل

پس از برداشت عسل از زنبورستان بايد شان هاي عسل را به اتاق استخراج عسل كه بدين منظور در نظر گرفته شده است ،

انتقال داد .

اين اتاق كاملا تميز و قابل شستشو باشد و

امكان نصب توري جهت جلوگيري از ورود زنبورها به داخل اتاق روي درب و پنجره هاي آن وجود داشته و

قابل گرم  شدن هم باشد .

استخراج عسل

طي دو مرحله انجام مي شود :

مرحله ي اول : درپوش برداري شان هاي عسل است .

براين كار از كاردهاي مخصوصي كه به وسيله آب داغ ، بخار يا نيروي الكتريسيته كار مي كند و همچنين چنگال هاي مخصوص پولك تراش دستي و برقي مي توان استفاده نمود .

اين كاردها بايد كاملا تميز و تيز باشند و در موقع درپوش برداري حرارت كافي داشته باشند

تا باعث سهولت در كار و مانع آسيب رساندن به شان هاي عسل گردد.

براي اين كار از چنگال هاي مخصوص كه بدين منظور ساخته شده است مي توان استفاده نمود .

وسايل فوق از قديم مرسوم بوده و در حال حاضر نيز استفاده مي شود .

اتاق استخراج عسل

مرحله دوم : در اين مرحله عسل از شان هاي درپوش برداري شده ، استخراج مي شود.

براي اين كار شان ها را در دستگاه عسل گيري كه به آن اكستراكتور مي گويند ، قرار مي دهند  .

اين دستگاه داراي مخزن استوانه اي است كه درداخل آن زنبيل مخصوصي حول محور عمودي مي چرخد

با به چرخش درآمدن اين زنبيل عسل توسط نيروي گريز از مركز از سلول هاي شان به خارج پرتاب و به ديواره اكستراكتور پاشيده مي شود

و به تدريج در ته آن جمع مي گردد و از شير آن خارج مي شود .

اين دستگاه كه در سال 1865 توسط هروسكا در اتريش اختراع گرديد توانست عسل را از قاب ها به كمك نيروي گريز از مركز استخراج كند

زمان برداشت عسل

معمولا عسل را در آخر تابستان برداشت مي كنند .

البته اين زمان در نقاط مختلف ايران متفاوت است بايد توجه داشت كه بهترين موقع برداشت عسل هنگامي است

كه قاب هاي طبقه دوم و سوم كندو پر از عسل و درب خانه هاي شش گوشه بسته شده باشند

كه اصطلاحا آن را پولك شدن مي گويند .

در غير اين صورت ممكن است رطوبت آن بيش از 18 تا 20 درصد باشد

و خطر تخمير و ترش شدن وجد داشته باشد چرا كه عسل به غلظت اصلي خود نرسيده است .

چنان چه قبلا گفته شد حدود 80 درصد شهدي كه به كندو وارد مي شود آب است و زنبوران مجبورند بيشتر آن را تغليظ كنند و آن را به 18 تا 20 درصد برسانند .

در شب هاي گرم زنبورداران بيشترين شهدي را كه طي روز به كندو آورده اند ، به عسل تبديل مي كنند .

اگر هنگام شب در زنبورستان قدم بزنيد صداي افزايش فعاليت زنبورها شنيده مي شود .

زمان برداشت عسل

تغييرات دماي هوا در تبخير آب عسل تاثير بسزايي دارد .

در صورتي كه هوا گرم باشد زنبورها به راحتي آن را تغليظ مي نمايند ، و اگر مرطوب يا نامناسب باشد اين كار به سختي انجام گرفته و عسل نمي تواند قوام واقعي خود را به دست آورد .

به همين دليل است كه عسل هاي شمال ايران رقيق تر از عسل مناطق ييلاقي و كوهستاني است .

دفعات برداشت عسل

دفعات برداشت عسل بستگي به شرايط محيط دارد ، اگر طول مدت توليد عسل طولاني باشد مي توان پوكه هايي را كه عسل آنها استخراج شده بلافاصله به كندو برگرداند تا دوباره از عسل پر شود .

اين قاب هاي آلوده به عسل بايد بلافاصله بالاي پنجره ملكه و يا روي طبقات پر از عسل كه سلول هاي آنها  تا حدودي پولك شده باشد قرار داده شوند .

قاب هاي مزبور به شدت مورد علاقه زنبوران هستند و زنبوران به سرعت آن ها را تميز خواهند كرد .

آغاز جريان شهد در طبيعت

زماني كه جريان اصلي شهد شروع مي شود زنبور براي ذخيره سازي عسل به فضاي بيشتري نياز دارد و

بايد به كندو طبقه يا نيم طبقه اضافه نمود .

افزايش وزن كندو ، فعاليت موم بافي زنبوران ، ظاهر شدن موم تازه و سفيد روي سلول ها و سطح بالايي شان ها ، نشانه ورود شهد به داخل كندو است .

قبل از اين كار حتما ملكه بايد فضاي كافي براي تخم ريزي داشته باشد

وگرنه با قرار دادن شان هاي اضافه در محفظه نوزادان جاي بيشتري را براي تخم ريزي ملكه مهيا مي سازيم .

در غير اين صورت به علت كمبود جا و وفور شهد ، تخم ريزي ملكه محدود شده و ملكه مجبور است

كه در فضايي كه براي ذخيره عسل در نظر گرفته شده است تخم ريزي نموده

و اين كار در موقع برداشت عسل براي زنبوردار مشكل ايجاد مي نمايد .

آغاز جريان شهد در طبيعت

اضافه نمودن شان خالي يا موم ديواره در موقع وفور شهد اهميت زيادي داشته و

تعداد آن بستگي به جمعيت كلني و مقدار شهدي كه وارد كندو مي شود دارد

ولي معمولا هر بار براي طبقه كامل يك شان و براي نيم طبقه دو شان يا ديواره اضافه نمود و به محض پر شدن عسل ، شان ها را از كندو خارج نموده و به جاي آن شان هاي خالي يا ديواره اضافه كرد .

اين كار زنبوران را به جمع آوري شهد تشويق مي كند .

بايد توجه داشت در مواقعي كه فعاليت موم بافي شديد است حتما بايد برگه موم به مقدار كافي در اختيار زنبوران قرار گيرد زيرا در چنين موقعيتي زنبوران نه تنها به شان هاي خالي توجه ننموده

بلكه با داشتن فضاي كافي براي ذخيره عسل و تخم ريزي در صورت عدم رساندن موم ديواره به كندو زنبوران روي سطح شان ها و زير درب و فضاي خالي كندو موم اضافه بافته و در آن عسل مي ريزند

و يا ملكه در داخل آنها تخم ريزي مي نمايد .