مخمر هاي عسل

مخمرهاي موجود در عسل از نوع اسموفيليك هستند و قادرند در محيط عسل رشد نمايند .

اغلب مخمر هاي عسل متعلق به گونه ساخارومسيس مي باشند.

اين مخمرها در محيط هايي حاوي بيش از 30 درصد قند قادر به رشد نيستند .

در حالي كه مخمرهاي اسموفيليك عسل متعلق به جنس زيگوساخارومسيس مي باشند و در محيط غذايي كه داراي فشار اسمزي زياد باشد نظير شربت افرا كه در حدود 66 درصد ماده قندي دارد و همچنين در عسل هايي كه آب آنها بيش از 19 درصد باشد به خوبي رشد مي نمايند .

تخمير عسل

عسل شديدا جاذب الرطوبه بوده و رطوبت آب موجود در هوا را به شدت جذب نموده و رقيق مي شود

و وقتي كه ميزان آب آن به 19 درصد رسيد مخمرهاي اسموفيليك شروع به تكثير خواهند نمود .

مخمر هاي عسل

بر اساس تحقيقات انجام شده عسل هايي  كه رطوبت آنها كمتر از 17/1 درصد باشد تخمير نمي شوند ،

از 17/1 تا 20 درصد امكان تخمير شدن و بالاتر از 20 درصد قطعا در معرض خطر تخمير قرار خواهند گرفت .

رطوبت بيش از حد در انبار موجب تخمير عسل و زنگ زدن و پوسيده شدن ظروف نگهداري عسل مي گردد .

توصيه مي شود كه ظروف نگهداري عسل در انبار بايد كاملا مسدود و غير قابل نفوذ باشد تا رطوبت انبار را جذب ننمايد و

سعي شود ميزان رطوبت عسل هاي انبار شده كمتر از 18/6 درصد باشد .

در ايران زنبورداران شمال بيش از همه با خطر تخمير و شكرك زدن عسل مواجه هستند و

بايد دقيقا از موقع برداشت عسل تا بسته بندي آن نكات لازم را رعايت نمايند .

بايد توجه داشت كه كليه عسل ها حاوي مخمر هستند و احتمال تخمير عسل بعد از شكرك زدن افزايش خواهد يافت .

راه هاي جلوگيري از تخمير عسل

1 – براي جلوگيري از تخمير عسل مي توان از حرارت جهت از بين بردن قارچ عامل تخمير عسل استفاده كرد.

2 – افزودن مواد شيميايي مانند بنزوات سديم به نسبت 0/025 درصد نيز از خطر تخمير عسل جلوگيري مي كند .

3 – براي جلوگيري از تخمير عسل شان بايد رطوبت اضافي عسل را حذف نمود .مي توان اين عمل را با قرار دادن شان ها در اتاق گرم مجهز به رطوبت گير انجام داد .