علت شكرك نزدن عسل هاي موجود در بازار چيست ؟

براي جلوگيري از تبلور عسل معمولا كارخانه هاي بسته بندي كننده عملياتي را روي آن انجام مي دهند كه عبارتند از :

حرارت دادن ، افزودن كمي جوهر ليمو در هر تن و ... در همه اين موارد به خاطر وارد شدن

ناخالصي در مجموعه قندهاي موجود ، پديده كريستاليزاسيون ( شكرك زدن ) عقب مي افتد .

در مورد كارگاه هاي ناشناخته كه در آن حرارت دادن عسل يا به صورت مستقيم يا بدون كنترل صورت مي گيرد

نه تنها مواد موجود در عسل دچار صدمه مي شوند

بلكه بعد از دماي مشخصي ماده اي به نام هيدروكسي متيل فورفورال پديد مي آيد

كه اگر نسبت آن در عسل زياد شود مصرف آن خطرناك است .

ميزان هيدروكسي متيل فورفوررال كه دراثر حرارت دادن در عسل توليد مي شود به راحتي قابل اندازه گيري است .

علت شكرك نزدن عسل هاي موجود در بازار چيست ؟

با اندازه گيري هيدروكسي متيل فورفورال مي توان عسل مصنوعي را نيز از عسل طبيعي تشخيص داد .

در اين نوع عسل ساكاروز را به وسيله اسيد تبديل به گلوكز و فروكتوز مي كنند

و در هنگام اين واكنش مقدار نسبتا زيادي هيدروكسي متيل فورفورال توليد مي شود .

در كشور هاي مختلف جهان براي اينكه عسل داراي شرايط استاندارد باشد هيدروكسي متيل فورفورال آن نبايد از مقدار معيني تجاوز كند .

عطر و طعم عسل

رنگ ، بو و طعم عسل تا حدودي به هم مربوط هستند در حالي كه مي توان رنگ عسل را به طور علمي و دقيق اندازه گيري كرد .

بو و طعم آن قضاوتي نظري است ولي به هر حال از نظر مصرف كننده خصوصيات مهمي مي باشند .

بسياري از طعم هاي عسل كه در يك منطقه جالب و خوب تلقي مي شود در منطقه ديگر ناپسند است .

عسل گندم سياه و زيرفون ممكن است در يك منطقه بيشترين قيمت را داشته باشد اما در منطقه ديگر بازاري نداشته باشد .

عسلي كه ممكن است تصور شود مردم آن را نمي پسندند براي مصرف زنبور عسل نگهداري مي شود .

ذوب كردن عسل شكرك زده ( متبلور )

1 – براي مايع نمودن عسلي كه مقدار كمي شكرك زده است مي توان از آب داغ استفاده كرد .

براي اين كار ظرف عسل را در آبي كه حرارت آن بين 65 الي 70 درجه سانتي گراد است قرار مي دهند

تا عسل شكرك زده به تدريج ذوب شود و پس از اينكه قسمت اعظم حجم عسل ذوب شد

بايد آن را از داخل ظرف آب خارج كرده ، بقيه عسل را با حرارت باقي مانده در ظرف ذوب خواهد شد .

2 – براي ذوب كردن عسل در مقياس تجارتي كه اغلب در ظروف بزرگ مي باشد

با استفاده از جريان هواي گرم ، دماي اتاق ذوب عسل را به 60 تا 70 درجه سانتي گراد مي رسانند

و سپس ظرف هاي عسل را روي سكوهاي شيبدار مي خوابانند تا عسل به تدريج ذوب شده

و از ظرف خارج شود .

عسل خارج شده را در داخل ظرف دوجداره ريخته و با حرارت دادن مجدد و پاستوريزه نمودن آن بسته بندي مي نمايند .

ذوب كردن عسل شكرك زده ( متبلور )

3 – عسل شان نيز شكرك مي زند با وجود اينكه در اين حالت نيز عسل سالم است

ولي خريداران از خريد آن امتناع دارند .

عسل شان شكرك زده را مي توان به مايع تبديل نمود و پس از جدا كردن موم آن را به فروش رسانيد .

در صورتي كه اتاق هاي گرم با دماي قابل كنترل در دسترس باشند

عسل شان شكرك زده را مي توان به مايع تبديل نمود .

اگر عسل شان را با استفاده از جريان هواي گرم تا 36 درجه سانتي گراد گرم كنند

بلورهاي قند عسل به مايع تبديل مي شود،

بدون آنكه موم آن ذوب گردد. با وجود اين نظر به اينكه درجه حرارت نزديك به نقطه ذوب موم است

حرارت زيادتر از آن باعث ذوب شدن موم و خراب شدن عسل شان مي گردد.

آيا عسل خالص هم شكرك مي زند ؟

آقاي دكتر نعمت اله شهرستاني چهره سرشناس علمي كشورمان در اين باره مي نويسد :

عسلي كه شكرك بزند حتما عسل خالص است و عسلي كه شكرك نزند ممكن است خالص يا ناخالص باشد .

به طور كلي همه عسل هاي خالص شكرك مي زنند ولي مدت لازم براي شكرك زدن عسل هاي مختلف با هم فرق مي كند .

به هر حال بايد دانست  كه در دنيا عسلي نيست كه دير يا زود بر اثر ماندن متبلور نشود اين تغيير حالت فيزيكي بدون اينكه تاثيري در كيفيت عسل داشته باشد پديد مي آيد .

مصرف كننده بنا به سليقه خود ميتواند يا آن را به صورت بلور مصرف كند يا با مايع كردن مجدد آن را به صورت اول درآورد .

براي اين كار ظرف عسل را در آب گرم 65 الي 75 درجه قرار مي دهند

هنگامي كه آخرين بلور محو شد و عسل به شكل اوليه خود برگشت آن را از آب درمي آورند .

در كشورمان فقط عسل مايع بيشتر مورد قبول مي باشد ولي در بعضي از كشورهاي اروپايي عسل سفت شده و

شكرك زده را به عسل شفاف و روان ترجيح داده و اين خلاف عقيده مصرف كنندگان در ايران است

كه عسل شكرك زده را اصلا نمي خرند .

آيا عسل خالص هم شكرك مي زند ؟

راه هاي جلوگيري از شكرك زدن

براي جلوگيري از شكرك زدن عسل مطالعات زيادي انجام شده و معمول ترين و عملي ترين راه جلوگيري از آن به تاخير انداختن آن در كارخانه ، پاستوريزه كردن و بسته بندي عسل مي باشد كه عسل را غير مستقيم حرارت داده و ذرات متبلور آن را ذوب مي نمايند . براي اين كار عسل را تا 77 درجه سانتي گراد حرارت داده و به وسيله صافي هاي مخصوص ناخالصي هاي آن مثل دانه گرده كه ممكن است مركز شروع تبلور باشد ، را خارج مي نمايند . بعد عسل را در اين حرارت به مدت 5 دقيقه نگه داشته و سپس يك دفعه آن را خنك و درجه حرارت آن را به 57 درجه سانتي گراد مي رسانند كه قابل بسته بندي است و از شكرك زدن عسل براي چندين ماه تا چند سال جلوگيري كرده و عمر انبارداري آن را افزايش مي دهد .

علت شكرك زدن عسل

خاصيت بلوري شدن (شكرك زدن) عسل به عوامل متعددي بستگي دارد كه عبارتند از :

درجه حرارت محيط

يكي از شرايط مطلوب براي شكرك زدن عسل حرارت است .

شايد تعجب كنيد اگر براي آب تغيير حالت از مايع به جامد در صفر درجه صورت مي گيرد

براي عسل دماي 14 درجه سانتي گراد مطلوب ترين محيط براي تبلور است به همين دليل است

كه در فريزر گذاشتن عسل براي امتحان شكرك زدن گويا نيست

و هميشه عسل ها از اين آزمايش سربلند بيرون مي آيند .

در حرارت بالاتر از 15 تا 20 درجه سانتي گراد عسل كمتر بلوري مي شود و علت آن هم كم شدن

خاصيت چسبندگي عسل و رسوب مواد خارجي است كه در حرارت پايين هسته تبلور را به وجود مي آورند .

علت شكرك زدن عسل

دياستاز (  آميلاز )

دياستاز ها ذرات خيليس ريز عسل را به خود جذب كرده و باعث ته نشيني و كدر شدن آن مي گردند .

اين خاصيت فقط در عسل هاي طبيعي و غير تقلبي ديده مي شود .

زيرا در داخل عسل هاي طبيعي دياستاز وجود داشته و عسل هاي غير طبيعي فاقد آن هستند .

آب

مقدار آب عسل در متبلور شدن آن تاثير دارد .

آنچه از عسل متبلور مي شود گلوكزهيدرات است . فروكتوز و گلوكز انيدريد كريستاليزه نمي شوند .

مقدار گلوكز

مقدار گلوكز عسل با خاصيت تبلور رابطه مستقيم دارد ،

هر چه گلوكز در عسل بيشتر باشد آن زودتر به شكرك زدن تمايل پيدا مي كند .

گلوكز د محلول هايي كه 30 تا 70 درصد غلظت داشته باشد متبلور مي شودكه بستگي به ميزان درجه حرارت دارد .

اجسام و مواد خارجي در عسل

اجسام و مواد خارجي در عسل  از قبيل ذرات موم ، گرد وغبار ، ذرات دانه گرده و غيره باعث تسريع در بلوري شدن عسل گشته و هسته تبلور را تشكيل مي دهند .

اين ذرات در جريان تصفيه عسل و قبل از حرارت بايد به وسيله صافي از عسل جدا شوند .