علت شكرك زدن عسل

خاصيت بلوري شدن (شكرك زدن) عسل به عوامل متعددي بستگي دارد كه عبارتند از :

درجه حرارت محيط

يكي از شرايط مطلوب براي شكرك زدن عسل حرارت است .

شايد تعجب كنيد اگر براي آب تغيير حالت از مايع به جامد در صفر درجه صورت مي گيرد

براي عسل دماي 14 درجه سانتي گراد مطلوب ترين محيط براي تبلور است به همين دليل است

كه در فريزر گذاشتن عسل براي امتحان شكرك زدن گويا نيست

و هميشه عسل ها از اين آزمايش سربلند بيرون مي آيند .

در حرارت بالاتر از 15 تا 20 درجه سانتي گراد عسل كمتر بلوري مي شود و علت آن هم كم شدن

خاصيت چسبندگي عسل و رسوب مواد خارجي است كه در حرارت پايين هسته تبلور را به وجود مي آورند .

علت شكرك زدن عسل

دياستاز (  آميلاز )

دياستاز ها ذرات خيليس ريز عسل را به خود جذب كرده و باعث ته نشيني و كدر شدن آن مي گردند .

اين خاصيت فقط در عسل هاي طبيعي و غير تقلبي ديده مي شود .

زيرا در داخل عسل هاي طبيعي دياستاز وجود داشته و عسل هاي غير طبيعي فاقد آن هستند .

آب

مقدار آب عسل در متبلور شدن آن تاثير دارد .

آنچه از عسل متبلور مي شود گلوكزهيدرات است . فروكتوز و گلوكز انيدريد كريستاليزه نمي شوند .

مقدار گلوكز

مقدار گلوكز عسل با خاصيت تبلور رابطه مستقيم دارد ،

هر چه گلوكز در عسل بيشتر باشد آن زودتر به شكرك زدن تمايل پيدا مي كند .

گلوكز د محلول هايي كه 30 تا 70 درصد غلظت داشته باشد متبلور مي شودكه بستگي به ميزان درجه حرارت دارد .

اجسام و مواد خارجي در عسل

اجسام و مواد خارجي در عسل  از قبيل ذرات موم ، گرد وغبار ، ذرات دانه گرده و غيره باعث تسريع در بلوري شدن عسل گشته و هسته تبلور را تشكيل مي دهند .

اين ذرات در جريان تصفيه عسل و قبل از حرارت بايد به وسيله صافي از عسل جدا شوند .