خواص ويژه عسل بخش دوم
رنگ
اطلاعات نسبتا كمي در مورد تركيبات مسئول رنگ عسل وجود دارد .
رنگ عسل نيز مانند ساير ويژگي هاي آن بسيار متغير است .
عسل طبيعي تقريبا بي رنگ بوده يا بين زرد نخودي تا قهوه اي تيره متغير است .
فيلينبيوج و ريزيكي دريافتند كه رنگ عسل كم رنگ كمتر در آب و بيشتر در چربي حل مي شود ،
عكس اين مسئله در مورد عسل تيره رنگ صادق است .
رنگ هاي حلال در چربي طبيعتا از نوع كاروتينوئيدها هستند .
براون پلي فنول هايي را در 25 مورد از 92 نمونه عسل كشف كرد و مشاهده نمود كه در معرض هوا به مواد تيره رنگ اكسيد مي شوند .
اكيگو و همكاران معتقدند كه رنگ عسل از ملانوئيدين حاصل از واكنش آمينو-كرپنيل و رنگدانه فلاونوئيدي كه شهد يا عسل ازگرده استخراج مي كند تشكيل مي شود
كه محصول واكنش قند با اسيدهاي آمينه است .
تاثير محيط اسيدي بر قند ها و نيز واكنش مواد فنولي با آهن به طور طبيعي يا از طريق ظرف يا وسايل فرآوري در رنگ عسل دخالت دارند .
عسل پس از حرارت ديدن يا ذخيره شدن تيره رنگ مي شود .
به طور كلي رنگ و طعم به يكديگر وابسته اند به طوري كه عسل هاي روشن طعم ملايم و عسل هاي تيره طعم تند دارند .
خواص ويژه عسل بخش دوم
رنگ معمولا يك عامل كيفي در رده بندي رسمي نبوده ولي بعضي كشور ها از آن در سيستم رده بندي رسمي استفاده مي كنند .
هيدروكسي متيل فورفورال
اين تركيب حاصل تجزيه قند هاي ساده به ويژه فروكتوز در شرايط اسيدي است ،
كه طي عمل آوري شهد در كندو در صورتي كه ميزان فروكتوز و اسيد كافي باشد آغاز مي شود .
مواد مسموم كننده
هنگامي كه تركيبات مسموم كننده طبيعي گياهان را مورد بررسي قرار مي دهيم ، مشاهده مي كنيم كه انتقال آنها از شهد به عسل به سادگي انجام پذير است ولي چون زنبورداران از زمان شكفتن گل هايي با شهد مسموم ،آگاهند و سعي مي كنند عسل آنها را وارد بازار نكنند.
برچسب: ،