عسل جوان

تركيبات عسل بخش دوم

اسيد ها

اسيد هاي عسل به دليل شيريني زياد آن به خوبي در دهان احساس نمي شوند .

با اين حال اسيد ها نقش مهمي در طعم عسل دارند.

در گذشته تصور مي شد كه ميزان اسيد سيتريك بيشتر از ساير اسيدها بوده و مقادير اسيد فرميك ، اسيد استيك ،

اسيد بوتيريك ، اسيد ماليك و اسيد ساكينيك كم است ولي استينسو نشان داد

كه بيشترين اسيد عسل اسيد گلوكنيك بوده كه از دكستروز به دست مي آيد ،

همچنين اسيدلاكتيك و اسيدت پيروگلوتاميك نيز در عسل يافت .

سال ها پيش عقيده بر اين بود كه اسيد اصلي عسل اسيد فورميك است به طوري كه اسيديته عسل سالها به صورت درصد اسيدفورميك گزارش مي شد.

امروزه در قوانين خاص مواد غذايي اين اسيديته به صورت ميلي اكي والان در كيلوگرم عسل نشان داده مي شود .

اسيد گلوكنيك هر نوع عسل عمدتا حاصل فعاليت گلوكز اكسيد از آن بوده كه زنبور در حين فرآوري ، به عسل مي افزايد .

تغييرات اين اسيد احتمالا چگونگي تبديل كامل شهد به عسل در شرايط مختلف محيطي ،

داخل كندو و ميزان مقاومت و تراكم قند شهد را نشان مي دهد .

مواد معدني

مواد معدني عسل به طور متوسط 17 % وزن آن را تشكيل داده و بين 0/02 تا 1 % بسيار متفاوت است.عسل تيره نسبت به روشن مواد معدني بيشتري دارد .

محققان با آزمايشات خود نشان داده اند كه افزودن عسل به چاي رنگ آن را تيره مي كند زيرا عسل مقدار زيادي آهن دارد .

ميزان سديم عسل به مراتب كمتر از پتاسيم است .

تركيبات عسل بخش دوم

آنزيم ها

آنزيم ها مواد پيچيده اي از پروتئين ها بوده و در سلول ها زنده به وجود مي آيند .

آنها در فعل و انفعالات حياتي موجودات نقش مهمي را بر عهده دارند وجود آنزيم ها باعث مي شود كه حتي در لوله آزمايش واكنش ها به راحتي انجام شوند اين در حالي است كه بشر هنوز نتوانسته هنگام نبودن آنزيم ها اين واكنش ها را ايجاد كند.

ادامه ي مطلب در پست بعدي....