آنزيم هاي عسل
آنزيم ها مواد پيچيده اي هستند كه در سلول هاي زنده تشكيل شده و در فعل و انفعالات حياتي موجود نقش مهمي را بازي مي كنند .
عسل حاوي آنزيم هاي متفاوتي بوده كه مي تواند هر نوع قند ديگررا به قند هاي مفيد براي بدن تبديل كند مهم ترين آنزيم هاي عسل عبارتند از :
1 – آنورتاز : اين آنزيم از غده بزاقي زنبور ترشح و ساكارز موجود در شهد گل را به گلوكز و لوولوز تبديل مي نمايد .
فعاليت آنورتاز و دياستازها كه موجب تشكيل هيدروكسي متيل فورفورال در عسل مي شود بيانگر ميزان حرارت دادن بيش از
حد عسل خواهد بود .
2 – آلفا و بتا آميلاز :منشاء و عمل اين آنزيم مشخص نيست ولي معتقد است كه اين آنزيم توسط زنبور عسل تهيه مي شود.
3 – گلوكز اكسيداز : اين آنزيم از غده شيري زنبور ترشح و باعث اكسيد شدن گلوكز و تبديل آن به اسيد گلوكونيك و پراكسيد
هيدروژن مي شود .
4 – فسفاتاز و اينهيبين : آنزيم هاي ديگري هستند كه در عسل وجود دارند .
اينهيبين خاصيت باكتري كشي دارد و از رشد باكتري در عسل جلوگيري مي كند .
آنزيم هاي عسل به مرور زمان و با درجه حرارت كاهش مي يابد و ممكن است از بين بروند.
آنزيم هاي عسل
مقدار رطوبت ( آب ) در عسل
مقدار رطوبت عسل بسيار حائز اهميت است زيرا آن در تخمير و همچنين در تبلور عسل تاثير بسزايي دارد،
عسلي كه به طور عادي در كندو رسيده باشد درصد رطوبت آن كمتر از 18/6 درصد است
و عسل هايي حاوي بيش از رطوبت فوق استاندارد مي باشند .
البته رطوبت عسل بين12 تا 14 درصد در نوسان است .
تعيين رطوبت عسل به وسيله اندازه گيري ضريب شكست نور انجام مي شود ،
اگر رطوبت عسل بيش از مقدار مذكور باشد مخمر خاصي در آن رشد مي كند و باعث تخمير عسل مي شود .
رطوبت اكثر عسل هاي ايان بسيار كم است
در حالي كه حداقل رطوبت عسل هاي كشور هاي جهان بيش از 15 درصد گزارش شده است
طبق اندازه گيري هاي انجام شده رطوبت بعضي از عسل هاي ايراني فقط 10/8 درصد است .
برچسب: ،
ادامه مطلب
